Wildreifung – Richtige Kühlung und Verarbeitung von Wildfleisch

Geschossenes Wild wird sofort ausgeweidet; der Wildkörper ist weich, schlaff und das Fleisch glänzt rot. Das Fleisch wird möglichst sofort auf 18° gekühlt. Das Fleisch wird möglichst rasch im Ganzen in der Decke oder in großen Teilen in die Kühlkammer bei ca. 0-7° bei möglichst 85 % Luftfeuchtigkeit gehängt; Wild fängt erst bei -2°an zu gefrieren. Danach wird das Fleisch innerhalb einiger Stunden bei eintretender Muskelstarre fest. Erst nach 2-3 Tagen Reifung löst sich die Muskelstarre; Beschreibung des chemischen Prozesses dabei ist im Internet nachzulesen.

Rot- und Rehwild und Hasen sollten ca. 7 Tage hängen Schwarzwild ca. 5 Tage, je nach Alter und Größe und gewählter Temperatur länger oder kürzer, bei Braten- oder Grillfleisch länger als bei Fleisch für einen Wildfond. Das Fleisch wird matt- bis tief dunkelrot.

Nach der Vakuumierung kann das Wildbret dann noch einige Tage und länger bei ca. 5° nachreifen, sog. Vakuumreifung, und sollte dann tiefgefroren werden.

Wird das Fleisch mangels Kühlanlage sofort vakuumiert, kann das Fleisch auch bei 7° ca. 10-14 Tage gekühlt liegen und so nachreifen, bevor es in die Kühltruhe geht.

Wer die technischen Einrichtungen hat, kann auch das Fleisch im sog. Dry-aged-Verfahren in speziellen Reifungskühlschränken bei niedriger Feuchtigkeit zubereiten.

Die Angaben zu den Temperaturen sind Geschmackssache; die einen sagen, dass bei dem von Natur aus zarten Fleisch eher niedrige Temperaturen bei 0°-2° angemessen seien, andere wählen über 4°, weil dann die Reifung intensiver sei usw.

Bei der Vakuumreifung wird ein höherer Anteil an Milchsäure gebildet, der beim Öffnen der Verpackung durch den säuerlichen Geruch erkennbar wird. Dieser verfliegt jedoch, wenn man das Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung bzw. dem Beizen aus der Verpackung entnimmt. Außerdem erhält das Fleisch durch die Einwirkung von Sauerstoff seine schöne rote Farbe zurück.

Vor der Zubereitung sollte das Fleisch langsam auftauen und dann trocken gebeizt werden: Fleisch mit Öl bestreichen, mit Gewürzen bestreuen (z. B. Rosmarin, Thymian, Piment, Pfeffer und Knoblauch) in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank 2-3 Tage einziehen lassen. Möglich ist auch das Beizen in einer Wein-Essig-Lake oder Würzmarinade.

Und keine Angst vor alten Stücken. Es ist ein Mythos, dass nur Fleisch von jungen Tieren zart und schmackhaft ist. Vor allem durch eine traditionelle Fleischreifung, sprich Abhängen, liefert auch ein 16-jähriger Ochse schmackhafteste Steaks.

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